Culatello - Naso&Gola - Parma, Italy
Il culatello è la parte muscolosa più grossa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso, viene salato a mano e investito con una protezione (vescica) per meglio conservarlo e proteggerlo.Il culatello è nato nella Bassa Parmense. La sua produzione, altamente artigianale, è legata alla tradizione delle famiglie contadine, che allevavano e macellavano uno o due maiali all'anno per la loro alimentazione e producevano i loro salumi. Il clima umido della Bassa Parmense non consentiva infatti la stagionatura della coscia suina intera. Si rese necessario perciò disossare il prosciutto fresco e stagionare separatamente le parti ottenute: il Culatello e il Fiocco (o Fiocchetto).STORIA Il culatello è rimasto a lungo un prodotto per pochi, limitato nella produzione e nella localizzazione geografica, solo nell'ultimo decennio la sua fama e il suo consumo si sono diffusi oltre i confini parmensi. Il primo riferimento storico ufficiale è alle gride del Calmiero della carne porcina salata, ed altro da osservarsi da lardaroli sì dell'arte, come da ricognizione, ed altri venditori dipendenti dall'arte stessa che nel 1735, sulla base di disposizioni emanate l'11 maggio, alla quarta posizione subito dopo il prosciutto citava: Culatelli senz'osso... per libbra dico sold 19. Poi lentamente il prezzo salì negli anni fino a un atto del Comune di Parma, del 9 Aprile 1805 denominato Calmiero della carne porcina salata... dove il culatello costava 48 soldi per libbra... Oggi il culatello è il salume più prestigioso di tutta la tradizione alimentare italiana, il più difficile da produrre e indubbiamente il più costoso. La famiglia Rossi lo produce dal 1800, ormai da quattro generazioni.INGREDIENTI Il culatello contiene suino, sale, pepe, in una ricetta gelosamente segreta. IL NOSTRO CULATELLO NON CONTIENE CONSERVANTI, né qualsiasi altro tipo di additivi. ISTRUZIONI PER IL CONSUMO Il culatello va spazzolato esternamente per pulirlo dalle muffe e dallo sporco depositato sulla pelle (involucro di protezione). Tagliare e togliere lo spago che lo avvolge. Immergerlo completamente per qualche ora in un recipiente pieno di acqua tiepida. Cambiare l'acqua più volte per togliere ogni residuo di sporcizia. Questo bagno integrale serve anche per poter pelare il prodotto con comodità. Infatti la pelle che lo investe più si ammorbidisce più è facile da asportare. Avvolgerlo quindi in un canovaccio da cucina imbevuto di vino bianco secco e lasciarlo una notte a riposare in un luogo fresco (da +5° a +15°C circa) se possibile non in frigorifero. Iniziare ad affettare partendo dalla estremità di dimensione maggiore. E' necessario ricordare che il culatello per sua caratteristica è più secco nella parte esterna, quindi occorre fare molta attenzione quando lo si taglia. Consigliamo l'utilizzo di una affettatrice.CONSERVAZIONE Il prodotto intero va conservato, appeso, in luoghi umidi e poco ventilati (preferibilmente in cantina).Per il prodotto iniziato ad affettare invece si consiglia la conservazione in frigorifero, si raccomanda di avvolgere il prodotto con canovacci da cucina (anche umidi di vino bianco secco) e di utilizzare carta protettiva solo per proteggere la parte aperta al taglio.SICUREZZA Per la produzione dei culatelli utilizziamo solo cosce di suino adulto pesante nazionale provenienti da allevamenti selezionati.PEZZATURA Peso medio intero: kg. 4 E' disponibile anche a metà sottovuoto: kg. 2
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