Culatello di Zibello - Naso&Gola - Parma, Italy
Il culatello di Zibello di salumeria ottenuto dal fascio di muscoli posteriori e interni della coscia del suino vanta la Denominazione di origine protetta dal 1996. La parte della coscia viene opportunamente mondata in superficie e rifilata, fino a ottenere la classica forma a pera. Nella miscela di salagione si utilizzano sale, pepe e aglio, oltre al vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio. Al termine del periodo minimo di stagionatura, non inferiore ai dieci mesi a partire dalla fase di salatura, il Culatello di Zibello deve avere un peso compreso fra i 3 e i 5 chilogrammi. Si presenta nella classica forma a pera, con un leggero strato di grasso nella parte convessa e imbrigliato in una rete a maglie larghe fatta di spago. Al taglio la carne appare di un rosso uniforme, con lo strato di grasso, compreso fra i diversi fasci muscolari, di colore bianco. Questo salume caratterizzato da un profumo intenso e particolare, il gusto tipico, dolce e delicato. I suini destinati alla produzione del Culatello di Zibello devono provenire da allevamenti situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna, secondo le prescrizioni stabilite per i prosciutti di Parma e San Daniele, i vari passaggi di elaborazione della carne devono avvenire in tali territori.La lavorazione di questo pregiato salume avviene nei seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Tutti in provincia di Parma, nelle vicinanze del fiume Po.
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