Culaccia - Naso&Gola - Parma, Italy
La Culaccia® è un culatello con cotenna. Viene anche denominata comunemente culatta. La famiglia Rossi l'ha sempre prodotta in esclusiva e lanciata sul mercato, ma non potendo legalmente brevettare la produzione decise in inventare questo marchio di fantasia Culaccia appunto, per differenziarsi e distinguersi. La Culaccia® è quindi un prodotto esclusivo del Salumificio Rossi e come tale viene prodotta. Infatti è uno dei pochi salumi che non contiene conservanti, per la produzione vengono utilizzate solo cosce di suino adulto nazionale, quelle utilizzate per le produzioni dei prosciutti tutelati dai consorzi in Italia. La Culaccia® è la parte migliore del prosciutto, la più pregiata, senza osso, senza gambo e senza fiocco. Il piccolo ossicino a forma di conchiglia -anchetta in gergo- viene lasciato infatti per riconoscere tale parte del prosciutto. E' lavorata e stagionata in modo estremamente naturale, non è insaccata, né manipolata. Ha poco scarto e la sua forma consente di fare fette sempre uguali dall'inizio alla fine. E' morbida come il Prosciutto, dolce e pastosa come il Culatello. Ingredienti La Culaccia® contiene carne suina di primissima qualità, poco sale e aromi (pepe e altre spezie) in una ricetta gelosamente segreta. La Culaccia® è ideale per la maggioranza delle intolleranze alimentari, infatti non vengono aggiunti glutine, soia, latte, uova, o loro derivati. NON CONTIENE CONSERVANTI, né qualsiasi altro tipo di additivi. A fine stagionatura la parte magra esterna viene ricoperta di sugna (un impasto di farina e grasso) per mantenerla morbida nel tempo. LA PARTE MAGRA. Possiede uno dei più elevati livelli di proteine (mediamente 28 gr. per 100 gr. di parte edibile, contro i 19-22 gr. della carne bovina magra, o del prosciutto cotto). Queste proteine sono in gran parte idrolizzate cioè predigerite, ciò rende il prodotto particolarmente adatto all'alimentazione di anziani, bambini e in genere di chiunque soffra di carenze digestive. Contiene grandi quantità di aminoacidi in forma libera, fra questi gli aminoacidi ramificati, che rendono la Culaccia a lunga stagionatura (400 giorni e più) una forza energetica preziosa per giovani, atleti e convalescenti. Possiede elevati contenuti di vitamine, infatti soli 100 gr. di prodotto coprono l'intero fabbisogno di vit. B1, 1/3 di quello di vit. B6 ed il 25/30% di vit. PP. Rilevanti i componenti minerali, 100 gr. di Culaccia contengono fosforo in ragione da 1/4 a 1/6 del fabbisogno giornaliero, di potassio, ferro e zinco. LA PARTE GRASSA. Il contenuto di grasso nella frazione muscolare è di soli 3-4 gr. per 100 gr. di prodotto. Sono valori confrontabili con le carni magre di bovino e di pollo. I livelli di colesterolo sono appena dell'ordine di 70 mg. per 100 gr. grazie all'impiego di linee genetiche selezionate. Il grasso della Culaccia è prevalentemente di tipo insaturo, pienamente accettato dalle attuali linee guida nutrizionali. I componenti principali sono l'acido oleico (quello dell'olio d'oliva) e l'acido linoleico stearico, importanti entrambi nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Queste caratteristiche fanno quindi della Culaccia un prezioso alimento privo di controindicazioni, adatto ai bambini e agli anziani, agli atleti e ai convalescenti, a chi ha problemi di inappetenza e a chi deve limitarsi nella dieta. CONSERVAZIONE La Culaccia viene venduta pronta per il consumo. Tuttavia se non viene utilizzata subito o se si vuole continuare la stagionatura per ottenere un prodotto più asciutto e più maturo, è consigliabile conservarla in luoghi freschi e umidi. L'ideale luogo di conservazione della Culaccia è legato alla sua tradizione: nelle ampie cantine delle case coloniche immerse nelle nebbie e nell'umidità della Bassa Parmense che le procurano quel gusto e quel profumo caratteristico. Una volta iniziata ad affettare si consiglia la conservazione in frigorifero, si raccomanda di avvolgere il prodotto con stracci o canovacci da cucina (anche umidi) e di utilizzare carta protettiva solo per proteggere la parte aperta al taglio. In ogni caso si sconsigliano stagionature superiori ai 24 mesi (a partire dalla data di produzione del prodotto), se non effettuate in cantine molto umide. In quest'ultimo caso se il prodotto si mantiene morbido esternamente è possibile conservarlo qualche mese in più. ISTRUZIONI PER IL CONSUMO In caso di consumo immediato della Culaccia occorre rimuovere il piccolo ossicino (Anchetta) che si trova nella parte inferiore. Esso identifica che la Culaccia è ricavata con la parte femorale del prosciutto: la più pregiata. Inoltre se è mantenuta intera la si può ulteriormente lasciare in una cantina a stagionare. Per rimuovere l'anchetta prima di iniziare il taglio del prodotto occorrono poche, semplici operazioni. Occorre un coltello sottile affilato non dentato. Ricordarsi che l'ossicino è a forma di conchiglia rovesciata. Incidere intorno all'osso seguendone i contorni e continuare a tagliare fino a 3-4 cm di profondità finchè lentamente non si arriva alla punta interna. Continuare con delicatezza per non rovinare il prodotto finchè non si è staccato del tutto. E tuttavia consigliabile farsi aiutare da persone già pratiche o acquistare la Culaccia già pulita. Rimossa l'anchetta occorre pulire e rifilare perfettamente la parte esterna della Culaccia, per evitare che muffe o sporco superficiale entrino nelle fette durante il taglio. Per l'affettatura si consiglia l'utilizzo di una comoda affettatrice che permetta di fare fette costanti di spessore. Noi preferiamo la regolazione classica: sul n° 2 (mm). USO & PIACERE Come gustare e apprezzare completamente le qualità organolettiche della Culaccia? Per cogliere il suo gusto così delicato e il profumo così lieve occorre adottare particolari accortezze. Il fumo prima di tutto (sigarette, sigari...) nasconde i profumi. Aromi vegetali, spezie, oli, salse, alterano completamente il gusto del nostro prodotto. Solo il burro è adatto come abbinamento, in caso di Culaccie molto stagionate, per completarne il gusto, ovviamente in dosi minime. L'ideale degustazione consiglia di abbinare alla Culaccia solo vino e pane! Il VINO deve essere secco e leggero. Consigliamo vini poco alcolici, abbastanza morbidi. Vini non barricati, non invecchiati, bianchi o rosati soprattutto, ma anche rossi poco strutturati (tipo il lambrusco). Vini che non coprano cioè con i loro profumi e aromi la delicatezza della Culaccia. Ma non occorre fermarsi qui, consigliamo anche e soprattutto Champagne di uve bianche (Blanc de Blancs) o spumanti metodo classico sempre di uve bianche. Il PANE deve essere fragrante e leggermente secco nella crosta. Deve sbriciolarsi in bocca.
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