Coppa di Parma - Naso&Gola - Parma, Italy
Per produrre la coppa si utilizzano i fasci muscolari del collo che aderiscono alle vertebre cervicali e alle prime vertebre toraciche. Il sapore della coppa è determinato dalla gradualità e dalla durata della stagionatura (meglio se lenta) che va dai due ai quattro mesi. Mentre spesso la coppa si presenta al taglio come un salume piuttosto secco, ciò non succede con la Coppa di Parma, famosa per la sua morbidezza. Per bilanciare meglio e rendere più omogeneo il quantitativo di sale trattenuto dalle carni, nonché favorirne i fenomeni osmotici di diffusione all'interno delle masse muscolari, la salatura, a secco, può essere effettuata in due passaggi distanti qualche giorno l'uno dall'altro. Dopo 10-15 giorni, le carni sono insaccate nella bondeana (intestino cieco) di vacca, assai spessa e poco permeabile, e legate strettamente, perforando il budello per evitare i ristagni di aria, che impedirebbero la perfetta adesione del budello alle carni e, a causa dell'ossigeno presente, favorirebbero la formazione di muffe all'interno e l'irrancidimento dei grassi. Si passa, infine, alla fase di stagionatura vera e propria. La coppa viene lasciata a riposo a temperature di 13°-14°C, con valori elevati di umidità relativa, il microclima tipico del parmense, per un periodo di alcuni mesi. Il risultato è un profumo molto caratteristico, da potersi definire solo così: profumo di coppa.
Vai a Coppa di Parma - Naso&Gola - Parma, Italy |
