Cioccolato Amedei - Naso&Gola - Vendita online
Il viaggio prende forma, lungo le rotte degli antichi velieri, nella scoperta delle migliori piantagioni, nella ricerca quasi ossessiva del frutto migliore, delle cabosse più rigogliose e del cacao più pregiato. Ecco l'entusiasmo, la voglia di andare oltre, di continuare a cercare le varietà più rare, il Criollo e Trinitario più aromatico e delicato, il Porcelana più prezioso. Un entusiasmo questo, che dalle coste del Sud America giunge rinnovato sino al laboratorio di La Rotta dove prende il via un delicato processo di lavorazione che trasformerà il cacao in creazioni uniche e dal sapore inimitabile. La torrefazione, la macinazione, la raffinazione ed il lungo concaggio, tutto seguito passo dopo passo. senza fretta, ad ogni fase il suo tempo, i suoi metodi antichi e precisi. ll risultato? Immaginate il sapore più rotondo, vellutato ed intenso possibile: pensate ad un nettare che si scioglie lentamente in bocca e Vi lascia appagati a lungo, ma con la segreta voglia di ricominciare: è il cioccolato Amedei Ma ecco, di nuovo, una valigia, e con essa la voglia di scoprire, di guardare avanti, la voglia di stupirsi ancora. Provate a chiedere a Cecilia: Qual è il cioccolato più buono che hai fatto? Lei risponderà: Quello che deve ancora venire La preparazione del Cacao Amedei LA RACCOLTA DEI FRUTTI La lavorazione del cacao inizia con la raccolta del frutto dall'albero e poi con l'ECABOSSAGE, fino all'estrazione dei semi del frutto del cacao con la separazione della mucillaggine. Ancora oggi tutto questo viene eseguito manualmente. LA FERMENTAZIONE I semi di cacao vengono sottoposti ad un trattamento fondamentale: la fermentazione. Durante questa fase si sviluppano alcune trasformazioni chimiche e fisiche fondamentali: a) inattivazione del seme che smette di germogliare b) liberazione dei semi dalla polpa zuccherina, che tendono ad ingrossare e a diventare di colore bruno. c) formazione all'interno dei semi dei precursori d'aroma. Le fave sono disposte in casse di legno o cemento con un fondo a griglia, che permettono l'evacuazione degli acidi della fermentazione. I semi di cacao vengono mescolati frequentemente per avere un'areazione ed una fermentazione omogenea. La fermentazione deve essere il più corta possibile. Si va da un minimo di due giorni al massimo di quattro giorni per il cacao Criollo e Trinitrario. La fase della fermentazione è una operazione principale che va seguita scrupolosamente perchè determina lo sviluppo delle qualità aromatiche delle fave di cacao. ESSICAZIONE Dopo la fermentazione i semi di cacao vengono sottoposti ad una essiccazione al sole, con lo scopo di bloccare la fermentazione al livello desiderato e per ridurre il contenuto di umidità. Le fave di cacao sono distese al sole, su vaste superfici idonee per l'essiccazione, molta manodopera è necessaria per coprire velocemente le distese di grani di cacao in caso di pioggia. L'essiccazione naturale dura dai 7 ai 15 giorni. A questo stadio le fave di cacao hanno un contenuto di buccia del 14-18%, un contenuto di acqua del 7-8% e un tenore di grasso nel cotiledone (seme senza buccia) del 50-55. (dal sito di Amedei)
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