1) Preparate la besciamella portando a bollore il latte mescolato alla farina e al burro; salate e pepate durante la preparazione. 2) Preriscaldate il forno a 160°. 3) Mondate e lavate la salvia. 4) Eviscerate la sogliola e cuocetela al vapore per 15 minuti, poi toglietevi la pelle, liberate i filetti dalla spina centrale, tritate la polpa e mescolatela alla besciamella e alle uova. 5) Imburrate 8 stampini monodose, rivestite la parte interna con le foglie di salvia, versate l?impasto fino al bordo del contenitore e cuoceteli a bagnomaria nel forno per 30 minuti. Quindi togliete gli stampini dall?acqua e fateli raffreddare all?aria. 6) Al momento di servire, togliete lo sformato dal contenitore ruotandolo delicatamente (si staccherà agevolmente dalle pareti dello stampino), mettetelo sul piatto, decorate con foglie di salvia fresche e servite.