Il ristorante di Massimo Spigaroli è un?istituzione. Una tappa obbligata per i buongustai e per chi mira a diventarlo. Sarà perché da queste parti, in provincia di Parma, mangiare bene è quasi un dovere, oltre che una filosofia di vita? Sarà perché il suo patron, instancabile ristoratore e promotore della qualità, è anche il presidente del consorzio del Culatello di Zibello (e sul menu il conflitto d?interessi salta subito all?occhio, fortunatamente!)? Sarà perché Polesine Parmense è un borgo all?antica, ai confini con la placida o irruenta personalità del fiume Po, che quando meno te lo aspetti viene a trovarti fino in casa? Sarà? Intanto, noi possiamo dirvi che il Cavallino Bianco è il ristorante ideale dove concedersi qualche stravizio al fine, alquanto nobile, di conoscere da vicino le tradizioni gastronomiche della bassa parmense e farsi una di quelle storiche mangiate (o ?beccate?, come le chiamano da queste parti) che si raccontano per anni. Il bello è che qui la tradizione siede allo stesso tavolo dell?innovazione; e non per caso, ma per volere di chi le amministra saggiamente e fa sì che le due convivano in armonia, scambiandosi suggerimenti, consigli e idee? quanto basta! È così che Spigaroli e la sua truppa affrontano giorno per giorno le sfide del mestiere: in continua evoluzione (lo chef lascia la cucina solo per viaggi di lavoro, aggiornamenti o conferenze) ma saldamente legati alla tradizione e al territorio. E non potrebbe essere altrimenti, viste le affascinanti origini di questo ristorante, che meritano di essere raccontate. Quasi cent?anni fa, nel 1905, il bisnonno Spigaroli, mezzadro nelle proprietà del maestro Giuseppe Verdi, divenne fittavolo dell?Antica Corte Pallavicina sul Po, un vecchio castello dei Marchesi Pallavicino e azienda agricola dal 1700. Da quel momento la famiglia Spigaroli divenne tutt?uno con la campagna, gli animali che qui venivano allevati e il Po; tanto che il nonno di Massimo ottenne nel 1920 la licenza a traghettare persone e cose da una riva all?altra del fiume. Ma i viaggi non erano per nulla veloci e agevoli, e di tempo ce n?era da aspettare per chi doveva fare la traversata? Così, nasce l?idea più che azzeccata di costruire poco più in là del Castello una baracca dove ospitare i viandanti in attesa e proteggerli dal caldo o dal freddo. E fra un?attesa e l?altra, perché non servir loro qualcosa da mangiare? Magari i prodotti dell?azienda di famiglia? Fu allora che gli Spigaroli iniziarono ad affettare i loro salumi artigianali (non hanno più smesso!) e il pane casereccio, a cucinare il pesce fresco di fiume da servire con il vino locale schietto e genuino? Quella baracca divenne ?il Lido?, il punto d?incontro più famoso e amato della zona, anche grazie alla cucina delle sorelle Spigaroli. Poi arrivò il 1951, l?anno della grande alluvione e nulla fu più come prima? Tutto fu distrutto e tutto ricostruito. Ci vollero 10 anni, ma nel 1961 il vecchio Lido diventa il nuovo Cavallino Bianco, chiamato così perché il pittore Madoi, allora sconosciuto, dipinse sulle pareti del locale dei cavalli bianchi in cambio di pasti sicuri. Nell?azienda si allevano ancora oggi le ?materie prime? del ristorante di Spigaroli; e sono tutte razze ?antiche?, quasi del tutto estinte, selezionate da Massimo che ha girato l?Europa in lungo e in largo per riportarle in quel di Polesine. Il risultato di tanto impegno, passione e fatica sono ripagati dalla fama di un ristorante come pochi, dove la qualità dei piatti fa parlare di sé e trascende la tradizione antica e le mode passeggere. È un po? la storia di un altro grande protagonista di queste zone: il Culatello di Zibello, che nelle cantine del castello di Spigaroli stagiona ad arte. Ma questa è un?altra storia, che abbiamo il piacere di farvi assaggiare? a pag. 90. Maria Vittoria Zambini