Preparate la sfoglia. Versate la farina su una spianatoia dandole la caratteristica forma a fontana. (Nota: non è possibile dare un quantitativo preciso delle farina perché ci sono uova più o meno grandi. In linea generale, la regola è 1 uovo grande ogni 100 g di farina - che corrisponde a una porzione. Se le uova sono piccole, calcolate 80 g scarsi di farina: impastando valuterete se il composto è troppo tenero e occorre altra farina.) Versatevi le uova e, con una forchetta, iniziate ad amalgamarle lentamente alla farina. (Nota: nella più antica ricetta bolognese, non è prevista l?aggiunta del sale fino all?impasto.) Quindi, dopo aver amalgamato questi ingredienti, iniziate a lavorare il tutto con le mani, dapprima per inglobare tutta la farina alle uova, poi lavorando energicamente il tutto finché si ottiene un impasto omogeneo, setoso e privo di grumi. (Nota: la pasta è pronta quando, continuando a lavorarla con le mani, si formano delle piccole vescichette che ?scoppiettano?.) A questo punto, fate una palla e avvolgete la pasta con della pellicola: fatela riposare al fresco per 30 minuti. Poi, riprendete la palla e schiacciatela per appiattirla. Ora, prendete il matterello e, facendolo rotolare, stendete la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile. (Nota: per evitare che la pasta essichi mentre la tirate, fate in modo di lavorare riparati da correnti d?aria.) Ora, cospargete un velo di farina sulla sfoglia e arrotolatela su se stessa: tagliatela a nastri spessi da 1/2 cm a 1 cm. Dipanate le tagliatelle come si vede nella foto sopra a destra, allargandole sul piano di lavoro. (Nota: a questo punto, potete lasciarle essiccare così distese oppure arrotolarle e, con una ciotola, dar loro la forma di nidi come. Preparate il ragu. Mondate le verdure e tritatele finemente con la pancetta. Versate il tutto in una marmitta e amalgamatevi le carni macinate. In una casseruola capiente, fate soffriggere il burro e poi versatevi il composto di carni: fate rosolare bene il tutto a fiamma dolce, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Versatevi quindi 1/2 bicchiere di vino rosso, fatelo sfumare, aggiungete 1/2 bicchiere di brodo caldo e 1 cucchiaino di estratto di carne sciolto in una tazzina di acqua calda. Appena il brodo risulta evaporato, aggiungetene dell?altro (1/2 bicchiere) e fatelo sfumare. Ora unite 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe a piacere, mescolate e ricoprite il tutto con del latte bollente. Coprite e cuocete a fiamma dolce, mescolando spesso, finché il latte non ci sarà più traccia di latteo. In tutto, occorrono circa 2 ore. (Nota: questo è il ragu alla bolognese come veniva preparato 50 anni fa. Oggi, ha subito alcune varianti, che tuttavia non compromettono il risultato purché gli ingredienti siano di ottima qualità e la fretta non sia cattiva consigliera. Ecco la ricetta ?moderna?.) Mondate e tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Tritate anche un ciuffo di prezzemolo. Soffriggete il burro in una casseruola capiente e versatevi il trito di verdure: mescolate, unitevi la pancetta tritata, rosolatela bene nel soffritto e quindi unite il prezzemolo. A fiamma moderata, unitevi poi anche le carni macinate, mescolate e quindi aggiungete una dadolata di pomodori freschi (300 g, pelati, privati di pelle e semini: vanno bene anche quelli in scatola: Sfumate il tutto con 1/2 bicchiere di vino rosso, poi unitevi 300 ml di brodo di dado di carne. Appena il brodo risulta sfumato, salate e pepate, unitevi il latte come spiegato prima, coprite e cuocete finché il latte è ?consumato?. (Nota: il ragu, come tante ricette della tradizione casalinga, cambia di ricettario in ricettario. C?è infatti chi unisce fegatini di pollo, prosciutto crudo a cubetti e/o porcini secchi ammollati e tagliati a pezzetti. Tutto da unire alle carni mentre queste soffriggono.)