Eliminate i gambi più esterni del sedano e poi rompete quelli attorno al cuore per eliminare i fili esterni. Tagliate il sedano a rondelle sottili e poi fatele rosolare in padella con 4 cucchiai di olio e lo scalogno tritato. Mescolate e poi fate cuocere a tegame coperto per 15 minuti aggiungendo se occorre un poco di acqua. Salate leggermente e poi unitevi il farro bollito; mescolate, fate scaldare e insaporire bene il tutto. Per servire, versate il farro al sedano in 6 formine rotonde alternandolo a fettine di Culatello. Sformatele nei piatti e decorate con fette di Culatello.