Tagliate la lepre a pezzi e fatela marinare come spiegato nel box di pag. 42, aggiungendo 50 g di lardo a pezzi, il fegato della lepre a dadini e il suo sangue, pepe bianco, ginepro e chiodi di garofano. Poi appassite nel burro le cipolle a fette e la pancetta a dadini; unite la lepre, il vino e le verdure. Cuocete a fiamma vivace finchè il liquido asciuga del tutto; ricoprite con acqua tiepida, poco sale e pepe e cuocete coperto per 2 ore. Togliete la carne dalla casseruola, passate il sugo al passaverdura e rimettetelo sul fuoco ad addensare: unitevi un pezzo di cioccolato. Regolate di sale e pepe, unite 1 bicchierino di grappa e la carne. Cuocete altri 5 minuti e poi servite.