Sbucciate le mele cotogne e tagliate la polpa a pezzetti. Trasferiteli insieme allo zucchero semolato in una pentola che possa andare anche in forno e poi versatevi sopra tutto il succo del limone filtrato.
Fate cuocere con il coperchio a fiamma bassissima per 2 ore, e successivamente, lasciate la pentola per 6-8 ore nel forno a 60° (un tempo la pentola veniva lasciata tutta notte nella stufa spenta ma ancora calda).
Trascorso il tempo indicato, la composta si presenterà come una mattonella molto spessa: a questo punto dovete estrarla dalla pentola senza romperla e poi tagliarla a dadini o a tocchetti irregolari.
La cotognata è un vero e proprio dessert che va servito da solo, magari accompagnato da un bicchierino di Porto.