Preriscaldate il forno a 60°.
Pestate grossolanamente le noci nel mortaio; sgranate e lavate i chicchi di uva ed eliminate i semi.
Riunite tutti gli ingredienti in una pentola di coccio, oppure in un tegame che possa andare in forno e cuocete il tutto a fuoco lentissimo per circa 3 ore, per far evaporare tutta l?acqua.
Passate successivamente la composta ottenuta in forno per 6-8 ore, tenendolo a 60°.
Poi fate raffreddare la composta e trasferitela in un vaso a chiusura ermetica (ben sterilizzato, ossia fatto sobbollire in acqua bollente per 20 minuti e poi asciugato) da 1 kg circa. Chiudete bene il vaso e poi avvolgetelo con uno strofinaccio da cucina oppure un tovagliolo, fermatelo con dello spago da cucina e sistematelo sul fondo di una pentola; poi copritelo d?acqua e fatelo sobbollire per mezz?ora almeno.
Trascorso il tempo della sterilizzazione, lasciate raffreddare il vaso direttamente nella pentola con l?acqua finché anche questa raffredda: così facendo si forma il sottovuoto e si può conservare una confettura (in questo caso la composta) per svariati mesi. Chiudete il barattolo e poi avvolgetelo con uno strofinaccio da cucina o un tovagliolo, fermatelo con dello spago da cucina e sistematelo sul fondo di una pentola; poi copritelo d?acqua e fatelo sobbollire per mezz?ora almeno.
Trascorso il tempo della sterilizzazione, lasciate raffreddare il vaso direttamente nella pentola. Servite la composta con dei formaggi tipo parmigiano, robiola o Bruss.