In un pentolino, fondete lo zucchero nell?acqua mescolando di continuo. Appena lo sciroppo comincia a sobbollire, toglietelo dal fuoco e continuate a mescolare finché sarà freddo. Unite il succo di pompelmo a filo, sempre mescolando. Unite prima il succo del limone filtrato e poi l?albume montato a neve ferma. Quando il tutto sarà omogeneo, versatelo in un contenitore di plastica e mettetelo in freezer: ogni 2 ore ritiratelo e mescolatelo con una spatola di legno per rompere il ghiaccio.
Ripetete quest?operazione almeno 4 volte, o finché otterrete un sorbetto il più possibile omogeneo.
Servitelo con foglioline di menta.