Pulite dalle vene il foie gras e mettetelo in una marinatura composta da mezzo bicchiere di Franciacorta, sale e pepe per circa un?ora. Intanto tritate insieme grossolanamente pistacchi, noci e arachidi e tagliate finemente l?erba cipollina. Asciugate il foie gras dalla marinatura con fogli di carta da cucina e tagliatelo a grossi quadrotti e fatelo saltare per pochi minuti in una padella antiaderente con uno spruzzo di Franciacorta, quindi toglietelo dal fuoco e frullatelo finemente. Montate ora la panna e quando sarà ben ferma incorporatela al foie gras mescolando delicatamente dal basso verso l?alto. Farcite a strati 8 bicchieri senza gambo alternando la mousse di foie gras, l?erba cipollina e la frutta secca e lasciate riposare in frigorifero per circa un?ora. Poco prima di servire togliete i bicchieri dal frigorifero, mettete in un tegame antiaderente le cosce di quaglia, fatele rosolare e poi aggiungetevi 2 cucchiai di miele e il restante Franciacorta, continuate la cottura fin quando le cosce di quaglia risulteranno glassate e il sugo di cottura denso e colorato. Riponete due cosce di quaglia in ogni bicchiere, versatevi sopra 1 cucchiaio di fondo di cottura ben caldo e servite subito.