Mondate i funghi, puliteli delicatamente con un panno morbido e tagliateli a pezzi. Schiacciate gli spicchi d?aglio senza sbucciarli e metteteli in una grande casseruola: lasciateli soffriggere per qualche minuto con 1/2 cucchiaio di olio extravergine, aggiungete i funghi e fateli rosolare.
Unite la carne tutt?intera nella casseruola, uno dei mazzetti di aromi e fatela rosolare su tutti i lati. Salate, pepate, versate 1 bicchiere di vino e fatelo sfumare. Coprite e continuate la cottura a fiamma moderata per circa 45-50 minuti. Quando mancano cinque minuti al termine di cottura, aggiungete gli altri aromi.
Tagliate il carré in singole costolette e servitele cosparse con il loro fondo di cottura.