Sfilettate il capitone e, arrotolandoli, legate i filetti con dello spago da cucina. Mondate, lavate, sbucciate e tritate finemente le verdure e le erbe aromatiche.
In una pentola antiaderente, soffriggete il trito in 3 cucchiai di olio e, quando è ben rosolato, sfumate con il vino bianco e fate restringere il tutto di 2/3. In un pentolino, versate 1 bicchierino di Barolo e 1 di aceto balsamico: fate restringere il tutto della metà.
Quando la salsa con le verdure è cotta, aggiungetevi il capitone, ma senza farlo cuocere (sarà il calore del sugo a cuocere delicatamente il pesce). Salatelo, pepatelo e lasciatelo riposare nella pentola coperta per 30-35 minuti.
Al momento di servire, tagliate il capitone, adagiatelo su un piatto, bagnatelo con il ristretto di verdure e accompagnatelo al trito di verdure. Infine, versatevi anche il ristretto di Barolo Chinato.