Pulite dalle eventuali muffe tutti i formaggi e tagliateli a pezzetti, metteteli nell?orcio e bagnateli con il latte; ricoprite il contenitore con il canovaccio e fermatelo con l?elastico.
È molto importante che gli ingredienti respirino, poiché la fermentazione richiede molto ossigeno, ma è importante che non entri polvere.
Attenzione: la fermentazione dei formaggi deve avvenire in un posto senza particolari profumi affinché il bruss maturi con il proprio inconfondibile odore piccante.
Circa ogni 15 giorni rimestaste il composto ed eventualmente aggiungetevi del latte se i formaggi lo richiedessero.
Dopo un anno potete terminare la maturazione della crema aggiungendo la grappa e mescolando. Il bruss ora è completo, maturo e conservabile in frigorifero