Mondate e lavate tutta la verdura. Pelate gli spicchi d?aglio e tritatene 3 con il prezzemolo e abbondante pepe. Tagliate la trippa in quadrati di circa 10 cm per lato e su ciascuno mettete una cucchiaiata di trito aromatico e un pezzetto di lardo. Chiudete i pacchetti, ripiegando i lati dei quadrati su stessi e incastrandoli l?uno nell?altro (in modo che non si aprano durante la cottura); poi, fateli ?appassire? in padella per 3 minuti, sgocciolateli e teneteli da parte.
Pelate le cipolle, affettatene 2 sottilmente con le carote e fate ammorbidire entrambe in una casseruola con 1/2 bicchiere di olio e la pancetta. Aggiungete i piedini d?agnello, fate rosolate e unite gli spicchi d?aglio rimasti, i pomodori, la cipolla aromatizzata con il chiodo di garofano e il peperoncino.
Continuate la cottura bagnando il tutto con il vino bianco e, appena bolle, aggiungete i ?pacchetti? di trippa; aggiustate di sale e pepe. Unite il timo, l?alloro e coprite con dell?acqua; coprite e continuate la cottura per circa 8 ore a fuoco dolce (con la pentola e pressione bastano 2 ore).
Mezz?ora prima di servire, scolate i piedini e i ?pacchetti? e gratinateli per 5 minuti sotto il grill. Serviteli bollenti con la loro salsa di cottura accompagnati con delle patate a vapore.