Unite le varie carni macinate, il parmigiano e un pizzico di noce moscata; passate ulteriormente gli ingredienti al tritatutto. Poi, aggiustate di sale, unite 1 uovo e impastate il tutto a crudo così da ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare.
Nel frattempo, versate su una spianatoia o sul tavolo di cucina la farina a fontana, unite le uova restanti, un pizzico di sale e impastate per circa 20 minuti creando un impasto compatto.
Quindi, stendete la pasta con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia sottilissima (più sarà sottile la sfoglia, migliore sarà il risultato). Tagliatela, poi, in quadratini di circa 2-3 cm di lato (per ottenere l?ombelico di Venere ottimale, si arrivano a lavorare quadratini di pasta di 1,8 cm di lato!) e al centro di ogni quadratino di sfoglia mettete una pallina di ripieno. Ripiegate la pasta unendo i margini e formando la classica forma ?a tortello? e quindi chiudete il tortellino con le dita.
Unite per bene i bordi della sfoglia, così che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Cuoceteli in circa 2 litri di brodo di manzo e cappone (in alternativa va bene anche quello di dado) e serviteli caldi con parmigiano reggiano grattugiato.