Preriscaldate il forno a 200°. Con l?aiuto di un coltello affilato, tagliate il filetto in modo da srotolarlo in una grossa striscia unica; battetelo con il batticarne, salatelo, pepatelo leggermente e farcitelo con metą della pancetta a fette e le prugne, ammollate e poi strizzate, sistemandole a 2-3 cm di distanza le une dalle altre.
Arrotolate la carne su se stessa, rivestitela con il resto della pancetta e legatela con lo spago da cucina. Fate cuocere l?arrosto in forno su una griglia per 1 ora, rigirandolo di tanto in tanto e facendo cadere il grasso in un contenitore sottostante riempito con un dito di acqua. Ogni volta che girate l?arrosto, prelevate con un pennello del sugo dal contenitore e bagnate la carne.
Nel frattempo, lavate 4 mele verdi, asciugatele ed estraete il torsolo con l?apposito attrezzo; poi tagliatele a metą e inserite nel centro di ogni metą una prugna secca. Cuocete anche queste in una teglia nel forno insieme all?arrosto per circa mezz?ora. Togliete tutto dal forno e fate sobbollire il sughetto sul fuoco per farlo addensare.
Affettate l?arrostino in modo da avere una prugna in ogni fetta, bagnate con il sughetto ben caldo e servite con le mele alle prugne e il crescione lavato e asciugato.