Una soffice coltre lanosa accarezza i canali, infilandosi sotto i ponti e scivolando tra i palazzi ?pigri?, con le finestre ancora chiuse e le persiane accostate. È la foschia del mattino che accompagna il ?borbottio? delle chiatte, delle piccole barchette di chi si reca al lavoro e, in lontananza, il vaporetto con il suo carico di turisti. I piccoli gesti del risveglio arrivano piano, lo scricchiolio di un antone che si apre, una radio in lontananza... È tutto così pacato che induce anche noi al silenzio. Poi, il tintinnio dei piatti e delle posate ci richiamano al giorno. Buongiorno, Venezia! Buongiorno a tutta la tua bellezza e alle tue ?bontà?. Buongiorno ai saloni principeschi, con i loro pavimenti a palladiana incurvati dal tempo, che muove le fondamenta degli edifici proprio come se ?navigassero? sul mare che li ?sostiene?, saloni che ci accolgono come gli antichi nobiluomini che li abitavano, nelle loro ricche vesti (come a palazzo Contarini che ci ha ospitato, storica dimora di dogi e oggi accogliente e raffinato hotel: per informazioni, tel. 0412.770.991) e nei quali assaporiamo il dolce ?buondì? di biscotti e torte, cappuccino e caffè fumante. Ecco, ora siamo pronti per affrontare la giornata. Primo appuntamento: il mercato vicino al ponte di Rialto con pesce e verdura protagonisti assoluti dei banchi. E son mazzi di erbe selvatiche (provenienti dalle terre intorno alla laguna) come gli asparagini e i fiori del luppolo e tantissimi carciofi in tutti i loro ?stadi di sviluppo? (ve ne parliamo nel box a pag. 38). Poi, il pesce: canoce (cicale di mare) e granzeole (granseole), cappesante, caparossoli (vongole veraci), peoci (cozze) e ancora triglie, sgombri e sarde (sardine), che ?in saôr? (ovvero sardine fritte e cipolle marinate in aceto, di cui vi proponiamo la ricetta a pag. 44) danno vita a uno dei piatti veneziani più antichi, sostentamento importantissimo per marinai e pescatori che le portavano con sé, a bordo delle imbarcazioni, ?stipate? in preziosi barili (il sale, l?aceto e l?olio servivano infatti a conservare il pesce, mentre la vitamina C presente nelle cipolle aiutava la prevenzione dello scorbuto). Ma continuiamo il nostro ?tour? con quattri passi (si fa per dire!) per i sestieri (i quartieri di Venezia) e lungo le calli, attraverso i campi, su e giù per i ponti e tra le meraviglie architettoniche traforate come preziosi ?pizzi? che ?ricamano? ombre sotto i porteghi dei palazzi. E poi ancora, per chiese che custodiscono tesori pittorici e... osterie! Paragone irriverente? Non proprio, diremmo noi. Perché testimoni non trascurabili per capire l?anima della città, sono proprio loro, i bacari (ovvero le osterie) disseminati per tutta la città. Veneziani e foresti (noi...) in cerca di ristoro, ne approfittano nell?arco di tutta la giornata per un?ombra (un bicchiere di vino) bianca o rossa e qualche cicheto, ossia qualche appetitoso stuzzichino d?accompagnamento, che fa sempre bella mostra di sé sul bancone. E sono proprio loro i veri ?eredi? della tradizione gastronomica veneziana, perché proprio sui banconi potrete trovare i piatti che difficilmente vi offriranno altrove. Dalle polpette da mangiare con le dita, alle cappesante alla griglia, passando per canoce (cicale di mare), folpetti (polipetti) e gamberi bolliti e insaporiti con una spruzzata di limone, olio e sale, fino alle schie (piccolissimi gamberetti grigi di laguna) e alle imperdibili moeche fritte (granchietti pescati durante il periodo della muta, quando il guscio è ancora morbido) da gustare intere, ?rubacchiandole? con le mani e sgranocchiandole (sì, proprio sgranocchiandole, perché il guscio si fa croccante scrigno per il morbido cuore di polpa). Ma non solo. Su fettine di polenta abbrustolita, si può assaggiare una deliziosa ?spuma? bianca che altro non è che baccalà mantecato con olio, aglio e prezzemolo, o pezzetti di baccalà conzo, cioè condito con pezzetti di pomodorini. E ancora le verdure con castraure (piccoli carciofi primaverili), carletti (i fiori del luppolo) e bruscandoli (asparagini selvatici), lessati e conditi sempre con un filo di olio d?oliva, sale, pepe e magari una manciata di prezzemolo tritato. Ingolositi? Incuriositi? Non è venuta anche a voi una gran voglia di cichettare (senza fretta)? Allora, ?gambe in spalla? e pronti per un tour della città che, per ristorarsi tra una bellezza e l?altra, prevede gustose tappe culinarie nelle tante osterie disseminate per Venezia (qualche dritta potete scoprirla nel box in pagina). Altrimenti, occhio alle ricette che trovate tra queste pagine e... buon appetito!


Che cosa nasconde il paniere veneziano ?
Arrivati al ponte di Rialto, ci siamo immersi nella folla alla ricerca del mercato che si nasconde proprio alle spalle del magnifico ponte. E gira, gira, eccolo là che ci aspetta con tutti i suoi banchi in fila, all?ombra, carichi di ogni ben di Dio. I mazzi verdi si sprecano, per quantità e bellezza, ma noi siamo incuriositi dalla quantità di carciofi e da mazzetti di erbette che sembrano piccoli asparagi. Chiediamo spiegazioni, ed ecco che si apre ai nostri occhi il mondo dell?entroterra lagunare, da cui scopriamo arrivare sia i mazzi di erbe selvatiche (proprio come quelli che tanto ci hanno incuriosito, che, in effetti, sono asparagini selvatici, ovvero ?bruscandoli?) sia gli ?articiochi? (i carciofi), in tutti le loro ?sfumature?. Ecco, allora, i ?canarini? (il primo taglio), piccoli piccoli, da mangiare in pinzimonio, oppure impanati e fritti; poi, le ?castraure? (letteralmente ?castratura?: frutto del secondo taglio dei germogli del gambo principale, che i contadini effettuano per aumentare lo sviluppo di carciofi rimasti), piccoli carciofi primaverili da cucinare con aglio e olio o fritti in pastella; e, finalmente, i carciofi veri e propri (risultato del terzo taglio) da cucinare nei modi più svariati. Ma non è finita, perché in vaschette piene d?acqua (acidulata con il limone) galleggiano i fondi di carciofi (quarto taglio), bocconi prelibati da gustare lessati, alla griglia o fritti. Esiste anche il quinto taglio della pianta: è il fiore sbocciato, da raccogliere in mazzi e ammirare in tutta la sua violetta bellezza.

Stanchi dei soliti menu?
Allora ?cichettiamo? alla ricerca dei sapori autentici di Venezia Grandi camminate, ?saltelli? in barca con l?aria frizzante che schiaffeggia il viso: andando a spasso per Venezia l?appetito è stimolato di continuo. Ma niente paura, lasciate che la fame ?bussi? alla porta del vostro palato, perché sarà un?ottima occasione per assaggiare qua e là squisiti bocconcini. I veneziani li chiamano ?cicheti?: sono gli stuzzichini di ogni forma e sapore che si incontrano direttamente al banco delle osterie, i ?bàcari?, tra una, due, cento... chiacchiere e un??ombra? bianca o rossa (il bicchiere di vino, un tempo solo sfuso). Qualsiasi sia il vostro percorso, con un po? di pazienza, riuscirete a trovare il ?bacaro? che vi offrirà ?castraure? e ?folpetti? (polipetti), polpette e nervetti, cappesante, gamberi e baccalà, serviti per gran parte dell?arco della giornata. Ecco qualche indirizzo a cui rivolgersi (anche per pasti ?a tutto tondo?). Siete nella zona di San Marco? Provate ?La Mascareta? (Castello, calle Lunga Santa Maria Formosa 5183, tel. 0415.230.744) e ?Al Mascaron? (Castello, calle Lunga Santa Maria Formosa 5225, tel. 0415.225.995). Nei pressi di San Zaccaria troverete ?All?aciugheta? (Castello, Campo Santi Filippo e Giacomo 4357, tel. 0415.224.292); a Cannaregio ?L?Anice Stellato? (Cannaregio 3272, tel. 041.720.744) o ?Vin da Gigio? (Cannaregio 3628/a, tel. 0415.285.140). Ma se volete rilassarvi e godere di un ambiente elegante senza dimenticare il ?gusto? veneziano, dirigetevi senza esitazioni verso il ristorante ?Da Fiore? (San Polo, calle del Scaleter 2202/a, tel. 041.721.308).

Difficoltà d?orientamento?
La città lagunare è un dedalo di percorsi e la toponomastica con le sue espressioni in veneziano, decisamente pittoresche, che spesso indicano i mestieri presenti nella calle... ahimé non aiutano! Allora eccovi qualche piccolo suggerimento per capire dove o verso ?che cosa? dirigervi. Calle, appunto... Le ?calli? corrispondono alle nostre ?vie? e si intrecciano per tutta la città e i suoi ?sestieri? (le zone), interrotte da ?campi? (le piazze), ?fondamente? (le vie che costeggiano i canali) e ponti, punto d?intersezione tra i percorsi ?terrestri? e quelli ?acquatici? che si sviluppano tra canali (veri e propri, in città, sono solo Canal Grande, quello della Giudecca e di Cannaregio) e rii (gli altri canali cittadini), che collegano sia spazi pubblici sia privati, da cui si trasferiscono persone e cose attraverso discese o scalini chiamate ?rive?. Ma se proprio non volete ?perdere la bussola? tra le tante meraviglie della città, il nostro consiglio è di far tappa al padiglione dell?Azienda di Promozione Turistica. Potrete chiedere informazioni su ?chi, cosa e dove? e trovare anche una raffinata scelta di testi e oggetti di artigianato locale. L?indirizzo? Venice Pavillion, Palazzina del Santi, Giardini Ex Reali, San Marco 30124, tel. 0415.298.730.