Secondo la tradizione furono gli ebrei, arrivati in Valnerina dopo la distruzione di Gerusalemme, a inventare la tecnica di conservazione della carne di maiale. Non potendola mangiare per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio. Da allora la salagione e la stagionatura di prosciutti, capocolli e salsicce è diventata una specialità degli abitanti del luogo: da qui l?appellativo di ?norcineria? dato all?attività, e di ?norcino? al mestiere. Ancora oggi a Norcia si producono, oltre a un ottimo prosciutto crudo, capocolli, spallette, lonze, pancette e guanciali; e tra gli insaccati si annoverano i saporitissimi salami ciauscoli, coppe e salsicce, prodotte anche con carne di cinghiale. Ma per arrivare al prodotto finito (di cui vi raccontiamo la storia nel box della pagina accanto), la strada è lunga e ?storicamente? tortuosa se pensate che questa parte di Umbria, oggi tanto amata dai turisti di tutto il mondo per le sue bellezze artistiche e naturali, un tempo era famosa soltanto per le ?marcite?, che contraddistinguevano questa zona definita ?umida?. È dunque facile comprendere come mai i suoi abitanti siano risaputamente conosciuti per tenacia, costanza, creatività e fantasia. Tenacia e costanza perché, malgrado un territorio difficile e soggetto a calamità naturali, hanno saputo conservare intatte le attività tradizionali; creatività e fantasia, perché hanno saputo dare un tocco di genialità alla trasformazione dei frutti della loro terra. Frutti ?tenaci? come loro; perseveranti nel sopportare terreni aspri e climi difficili, garantendo sempre una qualità superiore alla norma. Succede alle lenticchie di Castelluccio, tenere e delicate al palato, eppur resistenti ai rigori dei monti Sibillini; succede al tartufo nero di Norcia, il più famoso e apprezzato tra i Tuber Melanosporum; succede ai timidi ma saporitissimi asparagi selvatici, che aspettano che il rigido inverno finisca per spuntare a primavera come simbolo di ?tenacia e costanza? della natura che, comunque, rinasce.