Ci svegliamo di buon?ora, quando il Mistral è quieto e il sole nascente colora di rosa la ?garrigue? (la campagna, o meglio, la prateria provenzale) ancora fresca e tranquilla. In silenzio camminiamo tra cespugli, piccoli alberi, ciuffi di erbe e fiori che nella luce ancora incerta brillano di minuscole gocce di rugiada. Tutto è piccolo, basso, chinato dal continuo sferzare del vento, il ?mange fange? (il ?mangia fango?) come l?hanno denominato i contadini, che percuote senza sosta questa terra, rendendola tanto asciutta da esaltare al massimo i profumi di tutte le erbe che vi crescono spontaneamente: timo, maggiorana, rosmarino, ginepro, alloro, mirto, cisto, erica, corbezzolo e, naturalmente, lavanda. Ci dicono che proprio il mattino di una giornata serena sia il momento migliore per raccogliere le erbe, aromatiche, le stesse che finiscono poi copiose nei piatti tipici provenzali. Sì, perché non c?è zuppa, carne, pesce, salsa o perfino dolce che si rispetti che non vanti una buona dose di aromatici bouquet (come il tipico mazzetto provenzale in cui si accostano timo, sempre abbondante sulle loro tavole, alloro, maggiorana e rosmarino) e di aglio, l?aïl. Bianco o violaceo (quello bianco sembra essere più dolce), è il re incontrastato della cucina provenzale. Penzola in trecce dai muri o domina, in grandi mazzi, nei cesti di casa e sui banchi dei mercati sparsi in tutti i paesini della Provenza, dove è d?obbligo avventurarsi per un tuffo nella vera anima culinaria locale. Frutta e verdura freschissime e poi, olive (?conciate? con infinita fantasia), olio, spezie, salsicce, formaggi, miele e marmellate, tutto proveniente dai piccoli produttori e dalle fattorie della campagna circostante. Le signore scelgono con calma e riempiono i loro cesti di vimine, creando stupende composizione estemporanee, ?incoronate? da un immancabile mazzo di fiori. Poi, sulla strada di casa, una sosta alla boulangerie (la panetteria), per una fragrante baguette appena sfornata e? uno strappo alla regola, per un dolcissimo pain au chocolat (un croissant burroso al cioccolato). Finalmente a casa, e all?ombra di una verde pergola di viti, inizia la preparazione delle verdure e? Come il cuore del sedano ?finirà? nel caprino fresco, così tutte le altre crudités (le verdure crude), di cui i provenzali sono assai ghiotti, si sgranocchieranno accompagnate da saporitissime salse, come la anchoïade (a base di pasta d?acciughe, aglio e olio d?oliva) o la tapenade (a base di olive nere, aglio, capperi, acciughe e olio d?oliva). Ma se parliamo di salse come non pensare all?aïoli (aglio pestato con olio d?oliva e un tuorlo d?uovo)? Trionfa con carni e pesci freddi, come il merluzzo con cui ?crea? il piatto provenzale per eccellenza, il ?grand aïoli?. Entrando poi in cucina, le preparazioni si fanno più complesse, ma sempre basate su ingredienti freschi. Gli intingoli, come la trippa, si profumano di timo e alloro; i fiori di zucca si ?gonfiano? di erba cipollina, basilico e cerfoglio; i fichi si caramellano con il Porto facendosi seducenti e irresistibili? Insomma, un carosello di sapori intensi, dal carattere forte come la terra che li culla per regalarli poi a noi.