Per tutta la ventosa primavera e per la secca estate non fa che ?vivacchiare?, vegetando lentamente cinque lunghe e sottilissime foglie colorate di un verde azzurrino striato d?argento. Poi, con le prime piogge d?autunno, apre il suo fiore, a volte turchino, a volte violetto. È un fiore di cinque petali che si uniscono in un delicato calice; nel calice quattro lunghi stami, sottili come pagliuzze, maturano dal giallo acceso all?aranciotto?. Ecco come lo scrittore Maurizio Maggiani inizia il suo libro ?La Regina Disadorna?, un inno a quello che lui chiama la ?chioma degli angeli?. E che per noi è lo zafferano... Sullo zafferano si intrecciano storie e leggende affascinanti. Come quella (forse la più romantica) della ninfa Smilace e del giovane e sfortunato Croco. I due si amavano, o meglio lui amava lei. Poi, un giorno gli dei si adirarono e, per punire i due, trasformarono lei nella pianta del tasso e lui in un piccolo fiore violaceo dal cuore di fuoco. Nasceva così lo zafferano. E mentre per gli arabi è sempre e solo ?zaafaran?, per noi latini è anche ?crocus? proprio per via di quell?antica e romanticissima leggenda greca. Se oggi possiamo gioire di questa ?polverina? capace di regalare profumi e gusti inebrianti, dobbiamo ?ringraziare? l?invasione della Spagna da parte degli Arabi: sembra infatti che furono loro i primi a commerciarlo con gli altri Paesi del Mediterraneo. E fu proprio la Spagna a rimanere per lungo la gelosa custode di questa spezia rara e pregiata. Finché un bel giorno (verso la metà del 1500), un padre domenicano riuscì a sottrarre piccole quantità di ?crocus? agli spagnoli e portarle in Abruzzo. Lo zafferano divenne così anche un affare italiano, oltre che un successo senza fine... Successo che per noi fa rima con ?risotto giallo?. Ne circolano di leggende su questo piatto squisitamente lombardo. Una per tutte? Quella che fa risalire la ricetta al 1570: si narra che Mastro Valerio di Fiandra, l?artista fiammingo che all?epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, avesse come assistente un giovane soprannominato Zafferano per la sua mania di mescolare un po? di giallo in qualunque tinta usasse. Il giorno delle nozze della figlia di Valerio, Zafferano si accordò segretamente con il cuoco e fece aggiungere dello zafferano al riso, insieme al burro. La ricetta fu un vero successo e il gusto saporito e delicato dello zafferano conquistò per sempre i milanesi, e quel suo giallo oro diventò il colore goloso delle feste più prelibate.

Come nasce, dove cresce e...
Ecco perché lo zafferano è sempre stato ?cosa? da ricchi Tutto dipende dal terreno. Perché la pianta dello zafferano cresca con successo serve un terreno argilloso con molta sabbia, che assicuri una buona ritenzione idrica, ?sciolto? e ben aerato. È qui che comincia un lungo e duro lavoro che in Italia (per la precisione in Abruzzo dove si coltiva uno dei migliori zafferano del mondo, e in Sardegna, a S. Gavino Monreale in provincia di Cagliari) conoscono bene. Il terreno va preparato a partire dal mese di ottobre arando i campi e concimandoli. Intorno alla metà di agosto i bulbi vengono estratti dal terreno, ripuliti dagli strati esterni e poi ripiantati. È così che nascono quelle purpuree aiuole, che però fioriranno solo in autunno. Fate un salto a l?Aquila fra ottobre e novembre e vedrete che spettacolo! La fase finale? Tutto avviene rigorosamente a mano. Dalla raccolta del fiore, che mani esperte eseguono stringendo il fiore tra pollice e indice recidendolo con l?unghia. Fiori che si raccolgono solo al mattino presto, quando sono ancora chiusi. La ragione? Secondo tradizione, i fiori chiusi nasconderebbero gli stimmi più pregiati. I fiori recisi vengono poi raccolti in canestri, portati a casa e svuotati su tavole di legno. Si comincia con l?apertura del fiore e la separazione degli stimmi che vanno sistemati in un setaccio ben stesi e messi ad asciugare: è con l'essiccazione che lo zafferano conserva il colore rosso porpora, la fragranza e l?aroma intenso. A questo punto lo zafferano si è trasformato in sottilissimi fili o in polvere, ma perché non perda le sue qualità va conservato in recipienti di vetro scuro ben chiusi o in sacchetti da tenere in posti asciutti. Adesso avete compreso perché questa ?polverina? ha un costo così elevato? (Quello aquilano tocca anche i 13 e al grammo!). Inoltre, a dare una bella spinta al prezzo, c?è la resa ?scarsa? per fiore: per ogni chilo di stimmi freschi infatti occorrono circa 75 chili di fiori freschi! E se siete in cerca di uno zafferano rarissimo, cercatelo ad agosto alla Sagra dello zafferano di Prata D?Ansidonia (Aq), dove si concentrano i più antichi produttori del mondo.

Sweet dreams
Ovvero la ?faccia? più dolce dello zafferano Siamo andati fino in Cornovaglia (e non è stato certo un gran sacrificio!) per scovare una torta alla zafferano davvero speciale. Il sapore sottile di 40 fili di zafferano si intreccia con burro, limone e arancia. Nascono così le ciambellone gustosissime che vedete qui a destra. Ma come è arrivato lo zafferano nel sud dell?Inghilterra? Bisogna tornare ai tempi di Edoardo III, cioè al 1350. Sembra che furono i cavalieri di San Giovanni di Gerusalemme a fare, durante l?ultima Crociata, il pieno di semi di zafferano nella lontana Palestina, per poi farne dono alla loro patria. Ma questa non è che una delle possibili ipotesi... Fatto sta, che nelle zone del Norfolk, del Soffolk e nell?Essex lo zafferano trovò un terreno perfetto per svilupparsi. Ecco spiegate le golose ricette allo zafferano che ancora oggi i sudditi di Sua Maestà si regalano per accompagnare l?ora del te. Ma anche negli Stati Uniti lo zafferano ha fatto breccia nel cuore dei golosi. Vedete qui accanto questa torta color del sole? Si chiama Schwenkfelder, dal nome impronunciabile di un popolo tedesco che adorava letteralmente lo zafferano e ne portò con sé i semi quando si trasferì in America. Oggi questa torta dolce e al contempo aromatica è in ogni libro di ricette ?Made in Usa?: già negli anni ?50 era un ?must? per le festicciole fra i ragazzi; oggi gli americani lo considerano un dolce da colazione oppure da merenda.