Quando studiavo a Bologna, e le finanze erano quelle magre magre di qualsivoglia studente universitario, mi concedevo pochi lussi. Un panino con la mortadella da gustare passeggiando fra via Zamboni, piazza Maggiore e via dell?Indipendenza per festeggiare un esame andato bene. Un piatto di ?turtlò? (tortelloni con ricotta profumata di noce moscata) pronti... Nel senso che me li faceva la mia vicina di casa, perché stando a lei una ragazzotta sola come me... non sapeva cucinare! Una maniera come un?altra, la sua, per tirare su qualche spicciolo. Eh sì, glieli pagavo quei ?turtlò? (poche lire, in verità), che poi tuffavo in pentola e condivo con un semplicissimo sugo di pomodoro... Se poi l?occasione era speciale, magari perché mamma e papà venivano in città, ecco allora era tempo di concedersi una teglia di lasagne inondate di ragu: le compravo dalle ?vecchine? che gestivano la gastronomia vicino a casa, ed erano pronte da infilare in forno... In tavola già attendeva il Lambrusco, quello generoso e sincero dell?Emilia, da stappare al momento. Se però ritenevo di meritarmi un lusso (un trenta e lode vale pur sempre una pacca sulla spalla!), ecco allora c?era l?osteria fuori porta (che raggiungevo in bicicletta, pedalando senza fretta), dove ad attendermi trovavo un piatto di tagliatelle sontuosamente ?vestite? di ragu. Tagliatelle all?uovo fresche, fatte a mano ogni sacrosanto giorno della settimana, e ragu a lungo curato, con ore di borbottio a fiamma dolce negli enormi pentoloni. Un piacere che ho cercato di ripetere più volte, tornando nella Bologna dei miei ricordi e della mia gioventù. Bologna però è cambiata, e la mia osteria non c?è più. Al suo posto e nella città intera, tanti indirizzi con tante ?tagliatelle? e tanti ?ragu?. Quasi superfluo aggiungere che non reggono il confronto... O sono scotte le tagliatelle, oppure è insipido il ragu. O sono poco consistenti le tagliatelle (perché alcuni risparmiano sulle uova!), o è ?acquoso? e per nulla sapido il ragu (complice una cottura troppo veloce)... O più semplicemente non sono le ?mie? tagliatelle e non è il ?mio? ragu! Perché anche i migliori chef fanno fatica a ripetere la magia di un ricordo ?antico?... La soluzione? Provare a fare quella pasta e il suo sugo in casa, cucinando come detta tradizione. A fornirmi la ricetta del ragu come lo conoscevo io è stata la figlia della mia vicina di casa: l?ha estrapolata da un quaderno di ricette che da sempre appartiene alla sua famiglia. A insegnarmi i pochi ma preziosi dettagli delle tagliatelle è stata la nipote di una delle vecchine che un tempo mi rifornivano di lasagne. Le ho riunite qui (voltate pagina), quelle ricette (con note e varianti) che rischiano di scomparire del tutto perché tutti hanno ormai una fretta della malora, troppa per fermarsi e dar retta al borbottio del ragu. E men che meno al matterello e alla sua sfoglia. E pensare che ci vuole così poco... Farina, uova, carni macinate (che non costano mai tanto), aromi, latte, vino e passione!