La nonna ci ha trascritto la ricetta delle sue confetture speciali in un bel ricettario non ancora ingiallito; ma anche se seguiamo alla lettera i suoi passaggi e le sue indicazioni in bella calligrafia, non otteniamo mai gli stessi risultati! Per non dar come sempre la colpa alla frutta, che ?non è più quella di una volta!?, ritorniamo sui libri di scuola (di cucina) e impariamo una volta per tutte l?ABC della marmellata? O si dice confettura?! L'Enciclopedia della gastronomia (se non ci fosse bisognerebbe inventarla!) recita proprio così: ?La confettura e la marmellata, pur avendo in comune gli stessi ingredienti, cioè frutta e zucchero, non sono affatto lo stesso prodotto. Per confettura si intende la mescolanza di zuccheri e di polpa di una o più specie di frutta; per la marmellata, invece, si utilizza soltanto la polpa, il purè, il succo o gli estratti acquosi ottenuti dagli agrumi, cioè arance, mandarini, limoni, pompelmi e mandaranci. Una terza distinzione riguarda la confettura extra, che si ottiene solo con polpa di frutta varia tranne mele, pere, prugne, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori. La gelatina, infine, è una conserva molto fluida a base di succo di una o più specie di frutta.? Soddisfatte? Adesso, forse, ne sapete più della nonna; ma ci sono altre mille segretucci che scoprirete ?confettura facendo? nelle prossime pagine: ad esempio che lo zucchero serve sì ad addolcire la marmellata o confettura, ma blocca anche il processo di alterazione della frutta?

?Confettare? a regola d?arte:Tanta frutta, zucchero e?
Preparare confetture come nonna comanda sarebbe facile come bere un succo di frutta? Se non fosse, che si devono rispettare alcune ferree regole per poter conservare al meglio le golose preparazioni a base di frutta e non correre il rischio di qualche... mal di pancia! Innanzitutto, per ottenere una buona confettura bisogna usare solo frutta sana, senza nessuna alterazione, matura ma non troppo, ben lavata e perfettamente sgocciolata. Nel caso dei frutti di bosco (come i lamponi di questa pagina), puliteli molto delicatamente con uno strofinaccio (se sono troppo delicati per essere lavati) e poi trasferiteli in una grande ciotola. Copriteli con 750 g di zucchero a velo (per ogni chilo di frutta) e bagnateli con il succo di 1 limone spremuto al momento e filtrato. Mescolate il tutto e poi travasatelo in una pentola capiente (possibilmente di rame col fondo pesante) e fatelo cuocere su fuoco moderato, mescolando spesso e schiumando di tanto in tanto con un mestolo forato: la confettura sarà pronta quando sul cucchiaio di legno si formerà uno strato di velatura spessa. Schiumate ancora una volta e versate la confettura ancora calda in singoli recipienti di vetro sterilizzati (ossia fatti bollire per almeno 20 minuti in acqua bollente e poi asciugati) e ancora caldi. Chiudete ermeticamente (se però la mangiate subito, basta un foglio di pellicola trasparente, come nella foto), capovolgete i barattoli e fateli raffreddare completamente. Conservate in un luogo fresco e asciutto. Questa ricetta vale per tutti i tipi di confettura, ma non per le gelatine e le composte.

Extra buona? la confettura!
Ma cosa succede alla frutta quando bolle in pentola? Abbiamo imparato l?ABC delle marmellate, delle confetture e delle gelatine? Abbiamo imparato a cucinare squisite (e antiche) conserve di frutta seguendo tante dolcissime ricette? Abbiamo rubacchiato i segreti delle nonne per confezionare e ?confettare? a regola d?arte? Ma ancora non sappiamo cosa succede alla frutta quando si mischia allo zucchero e ?borbotta? pian pianino sulla stufa. Innanzitutto ci sono frutti più indicati di altri a candidarsi confettura; inoltre, affinché la mescolanza di polpa di frutta e zucchero, cuocendo, raggiunga la giusta densità e consistenza, deve contenere in ben determinate proporzioni gli elementi indispensabili per favorire il formarsi della gelatina: cioè la pectina (sostanza addensante e gelificante presente nella frutta), acidi e zuccheri. Alcuni frutti come le mele, le arance, i limoni, i ribes, i lamponi, le more, le banane immature, i fichi acerbi, le mele cotogne mature e alcune varietà di prugne sono ricchi di sostanze pectiche e contengono la giusta acidità per ottenere un ottimo prodotto di giusta densità. Al contrario, le ciliegie, le albicocche, le fragole, le pesche, per quanto ricchi di zucchero, non contengono pectina e quindi, se vogliono diventare golosa confettura non troppo fluida devono farsi dare un aiutino dal succo di ribes o da quelli di limone. Per quel che riguarda lo zucchero semolato, la sua addizione è importante quasi quanto quella della frutta: grazie a ?Sua? dolcezza, infatti, ?Madame? confettura (o marmellata, o gelatina, o confettura extra) non corre il rischio di subire sgradite alterazioni e diventa irresistibilmente dolce! La quantità di zucchero da utilizzare dipende principalmente dal tipo di frutta che si utilizza (più o meno ricca di sostanze zuccherine) e dal grado di maturazione: di solito, essa varia dal 60 al 100% del peso della frutta. Se si usa troppo zucchero, si rischia di coprire il gusto della frutta e di far cristallizzare lo zucchero che, di conseguenza, renderà la confettura meno trasparente. Se, al contrario, se ne utilizza poco, la confettura dovrà essere cotta più a lungo per non fermentare e raggiungere il corretto grado di densità; la cottura prolungata, però, comporta un?eccessiva evaporazione dei liquidi e la conseguente perdita di aroma. Aggiunte come le foglie di menta, le scorze di limone o i baccelli di vaniglia, vanno fatte ancora prima di cominciare la cottura, ma vanno poi tolte tutte prima di invasare, a meno che non si vogliano lasciare come guarnizione (ma in questo caso, la conserva di frutta va consumata in breve tempo). Adesso sapete proprio tutto sulle confetture; ma se vi vien voglia di prendere a cucchiaiate la scintillante dolcezza delle gelatine, fate cuocere la frutta appena coperta d?acqua fin quando si disfa; poi passatela al setaccio, filtrate il succo e addolcitelo con 1 kg di zucchero semolato per ogni chilo di frutta. Ora non avete che da cuocere il composto come si fa per le confetture: ossia, schiumando e mescolando di tanto in tanto e poi invasando la gelatina in vasi a chiusura ermetica già sterilizzati o da far bollire avvolti da uno strofinaccio.