Dopo aver assaporato gli ultimi raggi dell?estate sotto forma di fichi succosi e zuccherini; dopo aver impreziosito e colorato risotti e arrosti con pistilli di dorato zafferano; dopo essere volati sulle ali della cucina francese, tra le magiche terre della Provenza, siamo arrivati alla festa dell?imminente autunno culinario? Perché i piatti di settembre ?metton su la pancetta?, e a noi non resta che impugnare la forchetta e dare il via alle danze del gusto con i piatti più amati dagli italiani! Senza illuderci di essere gli unici detentori delle ricette a base di pancetta (è un salume che può definirsi ?universale?, tanto è conosciuto e consumato in tutto il mondo!), possiamo ben vantarci di alcune specialità che hanno fatto la storia della nostra tradizione culinaria. Tesa o arrotolata, naturale o affumicata, fresca o stagionata, da antipasto della cucina ?povera? la pancetta diventa primo succulento e sugoso nella ?rossa? amatriciana - in origine in bianco, ?alla gricia? - o nella ?gialla? carbonara; ma anche morbido sformato con uova e verdure, arrostino di carne farcito e perfino boccone quasi dolce quando abbraccia i fichi più carnosi. Di pagina in pagina e di ricetta in ricetta, vi renderete conto che tanta bontà vale pure un ?filo? di? pancetta!

La pancetta nella storia
Usi e costumi di un ingrediente che, in Italia, non ?viaggia? mai da solo In Inghilterra, il croccante ?bacon? (pancetta in salamoia e poi affumicata) apre le danze di ogni breakfast che si rispetti: con un paio di uova in camicia è il Lord di ogni colazione English style. In Germania, grosse fette di pancetta stufata o grigliata con i crauti sono il piatto preferito di chi si intrattiene nelle sere d?estate sui lunghi tavoloni dei parchi all?aperto, i famosi ?beer-garden?. In Italia, invece, la pancetta non è mai protagonista assoluta dei piatti che insaporisce, ma non passa certo inosservata anche se ?nascosta? tra sughi e intingoli di varia natura. La pancetta più comune è quella ?tesa? (detta così perché distesa, rifilata, salata e poi lasciata a stagionare per 20 giorni): è l?ideale come condimento. Varie regioni, però, producono pancette speciali che invece di essere fatte con la classica parte del maiale vengono ricavate da parti più o meno grasse a seconda dei gusti. Caratteristici sono il ?rigatino? toscano, fittamente striato di magro perché ricavato da una parte molto muscolosa della pancia, e il guanciale tipico del Lazio, piuttosto grasso, triangolare, ricavato appunto dalla guancia. Proprio con quest?ultimo, considerato comunque pancetta, si cucinano due piatti famosi della tradizione del centro Italia: l?amatriciana e la carbonara, entrambi con una storia tutta da raccontare! La prima prende il nome dalla città di Amatrice, in provincia di Rieti, ed è uno squisito equivoco della cucina romana, sia per le sue origini, che in realtà sono abruzzesi (perché un tempo Amatrice era in provincia dell?Aquila), sia perché la prima versione era in bianco e si chiamava ?alla gricia?. La carbonara, invece, deve le sue origini al modo di condire la pasta di chi faceva il carbone sui monti del Lazio nel secondo dopoguerra: pare che quando Roma venne liberata, le razioni alimentari degli Alleati fossero proprio uova in polvere e pancetta? Un plauso allora al genio che per primo (forse per fame!) pensò di mescolare il tutto e condirci la pasta!