Mi ricordo quand?ero un bambino e trascorrevo le vacanze estive in un paesino di montagna nel bergamasco. Non vedevo l?ora di alzarmi il mattino all?alba e di accompagnare ?il Gildo? (un anziano contadino locale) nella stalla per assistere alla mungitura. Di quei momenti ricordo ancora tutto. Ma quel che mi rimarrà sempre nel cuore è il profumo di quel latte appena munto, tiepido e profumato di erba e di fieno. E mi ricordo l?incanto nel seguire la produzione del burro; non vedevo l?ora di portarmene a casa un panetto da spalmare sul pane caldo ricoperto con lo zucchero. Ricordi, emozioni? Emozioni che ho rivissuto trascorrendo una giornata in una malga in Trentino. Questa volta per raccontare a voi come si vive lassù. Il latte? Ha ancora il profumo che ricordavo. E quel burro... L?ho riassaggiato, mentre Marie, la moglie del malgaro, lo estraeva dalla zangola e dopo averlo lavato con l?acqua, lo impastava confezionando dei panetti decorati. Il burro del supermercato? Dimenticatelo. E se potete, fate un salto in Val d?Aosta o in Trentino dove ancora oggi succede che? La giornata lavorativa del contadino inizia alle prime ore del giorno, verso le 5,30 del mattino, con la prima mungitura delle mucche. Il latte viene depositato nelle caldére di rame, messe in acqua a bagnomaria a una temperatura attorno ai 10 gradi per permettere la formazione della panna: ?Se l?acqua è troppo fredda la panna non può formarsi?, mi spiegano. Dopo 24 ore si procede alla ?sfioratura? del latte con un utensile che in dialetto chiamano ?spiàna? e la panna così raccolta viene depositata in una ?zangola? (ma va bene anche un vaso di vetro, come vedete fare dall?aiutante di Marie nella foto della pagina accanto), l?attrezzo utilizzato per centrifugare o sbattere il ?futuro burro?. E qui mi raccontano un piccolo segreto: ?Perché i globuli di grasso si rompano e si raggruppino fra loro a formare il burro, la panna deve essere a temperatura ambiente nel periodo estivo e di circa 14 gradi in quello invernale?. Serve tanta energia per ottenere un ottimo burro: l?intenso sbattere dura anche mezz?ora e un tempo era compito delle donne di casa, ma anche la gioia dei bambini? Ancora oggi il tutto si fa manualmente o con le zangole a stantuffo. E ora? Si tolgono i residui della panna e all?interno della zangola si versa acqua fresca per il lavaggio del burro. Adesso arriva il momento più emozionante: con le mani si estrae il soffice burro che si adagia negli stampi decorati di legno. Eccolo il burro di montagna! Profuma ancora di erbe e di fieno come quando ero piccolo. Se solo avessi del pane caldo?
Il burro? Ce n?è più d?uno
Beuro de crama, de brossa o colò...
Del burro come lo fanno in Trentino vi abbiamo ampiamente raccontato. Ma visto che noi siamo degli impagabili curiosi abbiamo fatto un salto anche in Val d?Aosta, dove ci hanno raccontato che? ?Secondo le nostre più antiche tradizioni da noi non si fa un solo tipo di burro?, ci spiegano all?Alpeggio Prasupiu di Cogne.
In queste incontaminate vallate, il burro prodotto in autunno o in inverno (quando la produzione di latte è ridotta e non è tutta concentrata per la produzione di Fontina), si chiama Beuro de crama. ?D?estate produciamo il cosiddetto Burro de brossa?, un tipo di burro ottenuto dal grasso recuperato (per affioramento a caldo) dal latticello, parte liquida che si forma durante la burrificazione nella zangola. C?è poi il semplice Beuro, fatto anche nei caseifici cooperativi della valle e ottenuto con la panna risultante dalla centrifugazione. Si tratta di un burro gustoso ma meno ricercato di quello d?alpeggio. Infine il Beuro Colò, retaggio di un?antica tradizione quando ?il burro veniva fuso in caldaie di rame, filtrato per poi venir conservato in vasi di vetro o di cotto?.
