LEGUMI: alimenti plastici ed energetici da rivalutare dal punto di vista nutrizionale sono i legumi, snobbati dalle civiltà industrializzate perché considerati alimenti delle classi meno abbienti: in realtà sono ricchi di fibre vegetali e di proteine di alto valore biologico. Se opportunamente combinati, danno però origine ad alimenti ad alto valore biologico. L'abbinamento con i cereali ( pasta e fagioli, riso e piselli, polenta e lenticchie) dà infatti un piatto di ottima qualità proteica perché le carenze in aminoacidi essenziali dei due alimenti vengono reciprocamente compensate. Per legumi si intendono i semi commestibili (singoli o multipli) delle piante della Famiglia delle Leguminose, i legumi sono, tra gli alimenti vegetali, i più ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualità. Essi vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Ovviamente i legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua molto superiore (dal 60 al 90% contro il 10-13%), e quindi, a parità di peso, un contenuto proteico e glicidico inferiore, ed anche un valore calorico più basso.