Forse non tutti sanno che in passato i funghi erano sì ricercati dai contadini e dai montanari ma non erano un cibo quotidiano come potremmo pensare. Perché? Intanto i nostri vecchi sapevano bene che i funghi erano sì una delizia ma non erano sufficientemente nutrienti per chi doveva affrontare il lavoro nei campi... Insomma, fungo uguale a cibo poco ?redditizio?. (Si sa infatti che non contengono proteine o carboidrati o zuccheri... solo tanto sapore e molta, moltissima acqua). Ciò non significa che non andassero per funghi, li raccoglievano però con moderazione... giusto la quantità necessaria per togliersi la voglia di funghi freschi quando era stagione. E finivano così nell?onnipresente polenta, nelle poche tagliatelle fresche fatte in casa o negli stracotti dei dì di festa... Inoltre, non raccoglievano quel che capitava bensì solo i funghi ritenuti ?sicuri?. Li guidava la saggezza popolare: stavano alla larga dai funghi dai colori vivaci, da quelli che al taglio cambiavano colore, da quelli con le lamelle bianche. Ma un errore lo facevano, ossia, nel cucinare i funghi mettevano in padella una chiave o un chiodo di ferro (o una moneta d?argento): se questi cambiavano colore, buttavano via tutto convinti cher fosse una spia per ?intercettare? i funghi velenosi... Errore (ahimé!) due volte disgraziato perché capitava di buttare funghi buoni e di mangiarne di velenosi. E ora? Leviamoci pure la voglia di porcini adesso che la stagione lo permette, ma facciamolo con misura, sia quando li cerchiamo nel sottobosco (raccogliendo solo quel che conosciamo), sia quando ci sediamo a tavola (perché anche il fungo più buono, se consumato in quantità eccessive, è tossico). Ma ora bando alle ?ciancie?... passiamo ai fatti. Pardon, ai funghi.

Al fungo piace mettere ?testa? e ?gambe? sottolio! Salumi, arrosti, grigliate, cartocci, ecc. ecc. ecc... Ossia la carne, compagna perfetta per i porcini sottolio. Ecco la ricetta base per farli in casa. Pulite molto bene i funghi (meglio se piccoli e sodi o comunque in ottimo stato di conservazione) passandoli sotto l?acqua ed eliminando qualsiasi traccia di terriccio. Sbollentateli per 10 minuti in acqua con sale grosso e aceto (rispettivamente 1/2 cucchiaio +1/2 bicchiere per ogni litro d?acqua). Scolateli, fateli sgocciolare e poi metteteli in vasi di vetro sterilizzati e asciutti, a chiusura ermetica. Versatevi dell?olio d?oliva fino a coprirli completamente, aggiungete gli aromi a piacere (foglie d?alloro e pepe nero in grani) e chiudete i vasi. Adagiateli in una pentola d?acqua e fateli sobbollire per 20 minuti. Spegnete poi il fornello e fate raffreddare i vasi nell?acqua. Conservateli in luogo fresco fino al momento di servirli. La ricetta di pag. 59? Per 6 persone, pulite 500 g di porcini come detto sopra, tagliateli a fettine e teneteli da parte. Mondate 1 peperoncino rosso e 4-5 spicchi d?aglio: soffriggeteli in una padella con 3 cucchiai di olio. Unitevi i funghi, salate, pepate e cuocete per 10 minuti. Spegnete e fate raffreddare. Lavate 1 limone e tagliatelo in quartini. In un vaso di vetro (vedi sopra), versate 50 g di capperi di Pantelleria, qualche ciuffo di rosmarino, il composto di funghi e gli spicchi di limone. Coprite con l?olio, chiudete e sterilizzate come detto sopra.