Barba Gustin, racconta la prima volta che ha assaggiato il bruss. ?Era una bella serata, si festeggiava la fine della vendemmia, tanta uva e le botti piene. In tavola pane fresco e bottiglioni di vino di pochi giorni. Avevo forse 10 anni e mentre i grandi sedevano a tavola, io stavo in piedi dietro la sedia di mio nonno a guardare con invidia quel misterioso cucchiaio. Che cosa passava di mano in mano? Una crema raccolta da un orcio invitante e sconosciuto. Ne cospargevano il pane, se la ?spazzolavano? e poi giù, un sorso di vino nero, duro e forte. Finalmente quando ho compiuto gli anni, quel cucchiaio è arrivato anche a me. Lo ?inforco? e, in bocca, si scatena subito un pandemonio di sapori. Ho quasi le lacrime, tutti ridono mentre mi passano un bicchiere di vino e mio padre, sorridendo con orgoglio, mi da una pacca sulle spalle. Sono entrato finalmente nel mondo dei grandi?. Sì, perché il bruss (il contenuto di quel cucchiaio tanto sospirato) è una crema dal sapore così ricco, intenso e forte che va mangiato con attenzione e accompagnato con dei ?compagni? che sappiano ammorbidirlo. Bruss è piemontese e significa ?brucio?: perché dopo aver fermentato, la crema assume un sapore più o meno piccante-forte, a seconda della stagionatura e dei tipi di formaggi contenuti. È in grado di regalare un tocco speciale a qualunque piatto e, una volta, nelle serate di festa andava volentieri a braccetto con i racconti dei vecchi. Maturato per dodici o diciotto mesi (anche se alcuni tipi arrivano addirittura ai due anni!) il bruss era un modo per recuperare tutti gli avanzi, i ritagli o quei pezzi di formaggio così duri che non potevano essere mangiati. Tutti insieme con un po? di latte in un grande orcio dimenticato in cantina diventavano, con il tempo, una morbida crema da usare per condire la polenta, insaporire le minestre e - perché no? - il pane. Talvolta si faceva anche condimento al posto dell?olio d?oliva o del burro.
Ne vorreste provare un cucchiaio anche voi? Dovrete fare un po?
di strada, perché a produrlo, buono come una volta,
è rimasta quasi solo la gente
della campagna piemontese!
Come nasce un bruss doc?
Ovvero trucchi di un ?mestiere? antichissimo
Tanta pazienza, un luogo areato, fresco e buio; un orcio di coccio oppure un vaso di vetro, tanti pezzetti di formaggio, latte e un?idea di grappa. Questi sono gli ingredienti che servono per realizzare un buon bruss. Qualunque tipo di formaggio è perfetto a patto che: non abbia muffa e non sia un erborinato (come il gorgonzola). I formaggi che si usano devono essere ben puliti e tagliuzzati a pezzetti, messi in un orcio abbastanza grande per poter permettere la fermentazione, coperti da latte intero e protetti da un canovaccio a trama stretta.
I formaggi così mescolati iniziano a fermentare e poco alla volta perdono consistenza e si trasformano in crema. Di tanto in tanto, è bene rimestare il contenuto dell?orcio e i nostri contadini, quando avevano bisogno di bruss perché avevano finito il burro o l?olio, ne toglievano qualche cucchiaiata e mescolavano questa ad un po? di grappa. Sì, perché è la grappa che interrompe la fermentazione e completa la costruzione del gusto della crema.
A quel punto è ?bruss? forte, fortissimo a seconda del suo tempo di maturazione. Dopo ?soli dodici mesi? è di colore chiaro, profumo morbido, sapore intenso ma non bruciante; a diciotto mesi inizia a diventare ?pestifero?; oltre, solo i palati fortissimi delle campagne piemontesi vi si avvicinano da esperti dell?assaggio.
