Aceto balsamico naturale di Modena - Naso&Gola - Parma, Italy
Pensate che l?Aceto Balsamico Naturale ha almeno cinquecento anni di vita in quanto è documentato che nel 1863 la famiglia Carandini presentava un aceto balsamico di Modena di 360 anni e cioè databile almeno attorno al 1503, periodo in cui Lucrezia Borgia, ospite della corte Estense di Ferrara, ne faceva esplicito uso per alleviare le doglie del parto.Nel nostro mondo GLOBALE dove una pastiglia, uguale da New York a Singapore, sembra panacea per ogni male, ci siamo proposti di andare alla scoperta e di far conoscere prodotti particolarmente legati alla tradizione e alla tipicità locale che ne sono l?esatto contrario.Lungi da noi qualsivoglia responsabilità politica in questa nostra affermazione, vorremmo semplicemente di mettere in evidenza le perle che la tradizione regionale italiana può offrire e che l?omologazione internazionale sta tentando di offuscare e di cancellare.In questa direzione, quindi, sarà nostra cura informarvi sulla vita e le opere dell?Aceto Balsamico Naturale di Modena in particolare e successivamente di quanto il nostro territorio ci regala e che spesso diamo colpevolmente per scontato.La Vita.A Nonantola, piccolo centro nell?immediata periferia di Modena, era situata l?acetaia dei Conti Salimbeni ed i loro metodi di preparazione dell?aceto balsamico sono riportati nel Manoscritto del Conte Gallesio, ora conservato nella grande Biblioteca della Harvard University a Washington, è sulla base di questo documento e della tradizione popolare tramandata verbalmente di padre in figlio che ci è possibile fornirvi dettagli sulla nascita e sulla vita di questo prodotto, che tutto il mondo ci invidia, e che forse nemmeno noi del Comprensorio Estense conosciamo veramente a fondo.Citando quanto elaborato da una commissione di Mestri assaggiatori nel febbraio/marzo 1976,l?Aceto Balsamico Naturale è ottenuto da mosto d?uva cotto molto lentamente, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in una serie di piccole botti di legni diversi(detta batteria formata da almeno cinque botti di diversa dimensione), senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.La botte più piccola contiene l?aceto più concentrato, mentre le altre, usate in sequenza, servono solamente da rincalzo l?una per l?altra.E? molto importante la collocazione della batteria, in genere posta nelle mansarde sottotetto, cioè a diretto contatto con gli stress termici naturali (caldo estivo e gelo invernale): questo ne permette una perfetta concentrazione ed evoluzione balsamica.Quello che ne deriva è un prodotto di colore bruno scuro carico e lucente che manifesta la sua densità in una corretta, scorrevole sciropposità.Il profumo è caratteristico e molto complesso, penetrante e di evidente ma gradevole aromaticità.Il sapore è inimitabile agro dolce equilibrato, pieno, vellutato ed in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono caratteristici.
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