Aceto balsamico di Modena - Naso&Gola - Parma, Italy
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena matura nella quiete delle acetaie, attraverso la particolare tecnica dei travasi ed i molti anni di affinamento ed invecchiamento. Il Balsamico si ottiene dal mosto d'uva cotto che matura per la lenta acetificazione derivata dalla naturale fermentazione e dalla progressiva concentrazione in botticelle di legni diversi, senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche.Di colore bruno, scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.La materia prima per la produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sono l'uva trebbiana e i lambruschi tipici modenesi.A seguito di una pigiatura ed una mostatura secondo la tradizione, si toglie il mosto dalle graspe prima che inizi la fermentazione e lo si mette a cuocere, una volta filtrato, in caldaia su fuoco diretto.Dopo una lenta e prolungata ebollizione, il mosto cotto concentrato nella misura desiderata -una riduzione che varia dal 30 al 50 per cento - viene tolto dalla caldaia per essere lasciato a raffreddare.L'operazione successiva, detta rincalzo, mette a dimora il mosto cotto raffreddato nelle botticelle. Nello specifico, si tratta di un processo di travasi e rincalzi che utilizza una batteria di botticelle di legni diversi.In seguito, il Balsamico avrà solo bisogno di riposo ed ispezioni discrete per arrivare ad essere disponibile in due tipi, diversificati in base al periodo di invecchiamento: oltre dodici anni per il prodotto classico ed oltre i venticinque per quello extra vecchio.In cucina, il Balsamico si usa su verdure fresche e lessate, sui bolliti, come base per salse, per rifinire preparazioni di carne e pesce, ed ancora sulle fragole o sul gelato fior di latte.
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